En esta entrada vamos a contar la historia de un plato bastante arraigado en la provincia y la
gastronomía navarra: el ajoarriero. Un amigo mío, de hecho, siempre que su abuela cocina este plato no
desayuna, para tener así más hambre a la hora de comer.
Pues
bien, en la creación de este plato tienen una gran importancia los arrieros,
que son personas que trabajan transportando mercancías con animales de carga,
habitualmente mulas. Los
arrieros que realizaban la ruta entre Bilbao y Zaragoza podían elegir entre dos
rutas: una que atravesaba Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela u otra en la que
realizaban un trayecto por Vitoria, Estella, Tafalla y Tudela. Como pueden ver,
ambas recorrían gran parte de Navarra. Los arrieros pernoctaban habitualmente
en posadas, pero la comida del mediodía la preparaban ellos mismos mientras sus
animales descansaban, casi siempre en la orilla de los ríos. Uno de los platos
que comenzaron a preparar fue el ajoarriero, que logró hacerse un hueco en las
tabernas y posadas, en primera instancia, y más tarde en los restaurantes.
Pero,
¿por qué inventaron los arrieros un plato? Debido a que en épocas anteriores no
era fácil conservar frescos los alimentos, especialmente en verano, ya que las
temperaturas en la Península Ibérica (y por lo tanto en Navarra) suelen ser
bastante altas. Por ello no podían llevar el bacalao remojado y desalado desde
un principio, pues se estropearía. Así pues, partiendo de un bacalao sin
desalar construían una pequeña hoguera sobre la que se colocaba el pescado.
Debido a la alta temperatura a la que era expuesto, el bacalao comenzaba a
rezumar sal. En ese momento las porciones de bacalao se estrujaban en el agua
del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo que no chorreaban
agua. Este es el elemento principal del plato, pero también se le añadían
dientes de ajo, tomates, alguna guindilla y pimientos. Todo ello se colocaba en
una cazuela de barro con aceite hasta que el plato se cocía.
Esta es
la receta original, pero al ser una comida de transeúntes puede haber
variaciones entre un lugar y otro y que, por ejemplo, sea diferente el
ajoarriero que se come en Pamplona al de Tafalla. En cualquier caso, es un
plato muy arraigado en Navarra y también uno de las rectas más emblemáticas de
la Comunidad Foral.
Por último
os voy a dejar la página web de la que he obtenido esta información, ya que me
ha parecido interesante y se puede la historia de todo tipo de recetas:
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