Chef al gusto: Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak es uno de los cocineros que más ha impulsado la denominada “cocina de autor” y, en especial, la cocina vasca en los últimos años. Nació en San Sebastián el 31 de Julio de 1942.

Restaurante Arzak

Pertenece a la tercera generación que se ocupa del restaurante La Casona, situada en el pueblo de Alza, en San Sebastián.

Juan María Arzak estudió bachiller superior en el colegio de los jesuitas San Ignacio de San Sebastián, y continuó su formación en el Alfonso XII, ya en Madrid. En esos años se formó en la Escuela de Hostelería (1962-1965), y también se hizo aparejador. Inició luego el servicio militar, tras el cual empezó a trabajar en el restaurante familiar con su madre. Inicialmente, trabajaron sobre todo dando banquetes para bodas y otros eventos. Se especializó entonces en la preparación de carnes asadas al carbón vegetal, pero su poderosa originalidad le llevó a la creación de platos propios. La tradición familiar continúa con su hija Elena Arzak.

La cocina de Arzak ha adquirido fama internacional. Ha pasado temporadas practicando el arte culinario en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon en 1977, en Troisgros en Ruan en 1978, en Sanderens en París en 1979, en Boyer en Reims en 1980 y en Arrambide en St. Jean Pie de Port en 1983.

Su arte culinario le ha llevado ha obtener numerosos premios: el Nacional de Gastronomía como mejor cocinero y la primera estrella de la Guía Michelín en 1974 y la segunda estrella en 1977. En 1980 se le nombró Cofrade de Honor de la cofradía vasca de gastronomía, y entró a formar parte de la cadena Relais & Chateaux en 1981. La revista Club de Gourmets le nombró Mejor cocinero de España en 1983 y concedió a su restaurante la mención de Mejor restaurante de España en 1984. Arzak recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1985, la tercera estrella de la Guía Michelin en 1989 y entró en la cadena Tradition & Qualité ese mismo año. Obtuvo también el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa de la Academia Europea de Gastronomía en 1992 y de nuevo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1995. Además ha recibido numerosas distinciones como la Placa de oro y Plata al Mérito Turístico, la de Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés y la Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia como reconocimiento y gratitud a su profesionalidad y los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.

Juan Mari Arzak considera que para ser un buen cocinero hay que hacer del trabajo una vocación, y explica que como le gustaba la cocina se inició en el arte culinario y se especializó en la cocina de vanguardia, que define como la caracterizada por la posibilidad de hacer cosas distintas, de poner en marcha novedades, sin caer en el esnobismo, integrando y actualizando la tradición. Una de sus obsesiones es contar con la mejor materia prima posible: productos de la tierra, no necesariamente caros, pero sí de alta calidad. En sus viajes ha recogido de las diferentes cocinas del mundo elementos que le gustan, y cuando regresa a San Sebastián “piensa en vasco y lo adapta”.

Arzak dedica seis meses del año al trabajo y seis a la investigación. En este trabajo colabora su hija Elena. En sus proyectos de investigación intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que trabajar e innovar.

Juan Mari Arzak en el banco de sabores

Juan María Arzak cuenta también con una empresa de cátering, denominada Arzak-Bokado.

Últimamente, se ha dedicado a difundir la gastronomía en medios de comunicación y al asesoramiento en hostelería.

Juan Maria Arzak junto a su hija Elena en la entrada del restaurante

Además de recetas más complejas que elabora en su laboratorio, Arzak ha publicado libros de recetas y consejos útiles para realizar en casa. Un ejemplo es el postre de pompas de piñas.